Travailler dans le secteur de la restauration est un emploi exigeant physiquement et émotionnellement. Pour y rester 38 ans, il faut avoir une passion pour ce métier, affirme le nouveau chef local.

Le chef exécutif du Bistro Du Bûcheron de Bryson, Peter Ilias, a été embauché il y a trois mois pour aider à revitaliser le restaurant dans l’espoir d’attirer plus de clients.

Ayant choisi de ralentir après avoir géré 255 chaînes de restaurants à la fois, Ilias a trouvé cette occasion de pouvoir continuer à faire ce qu’il aime, mais à plus petite échelle. « Je fais cela depuis longtemps. Je suis ce que vous appelez un dinosaure. Peu d’entre nous tiennent aussi longtemps », a déclaré Ilias.

Ayant grandi à Montréal dans un foyer grec dans les années 70 et 80, on allait soit travailler dans les usines avec sa famille, soit dans l’industrie de la restauration avec sa famille. Quand il s’est lancé initialement, c’était parce que tous les membres de sa famille le faisaient à l’époque, mais plutôt que de suivre la voie traditionnelle et de cuisiner grec, il s’est orienté vers la cuisine fusion/contemporaine nouvelle ère.

Après l’école secondaire, il est allé directement à l’école de cuisine à Montréal, San Francisco et New York. Il a eu la chance, en tant que diplômé, d’entrer directement sur le marché du travail et a pu décrocher différents contrats, a-t-il dit. En 38 ans dans l’industrie, il a ouvert 76 restaurants et une douzaine de salles de réception. Il a également repensé et créé des menus pour environ 120 établissements et a enseigné et formé en cours de route.

Dès son plus jeune âge, il savait qu’en entrant dans cette industrie, il ne voulait jamais se cantonner à un seul style ou une seule façon de cuisiner et, pour lui, c’est pourquoi il aime la cuisine, car elle lui a permis d’être créatif et de se mettre au défi.

« C’est quelque chose pour lequel j’ai vraiment une passion. Pour moi, ce n’est pas un travail. C’est une passion. J’aime cuisiner et j’aime nourrir les gens », a-t-il dit.

Pour se mettre dans l’ambiance, Ilias met sa musique à fond dans la cuisine et à partir de ce moment-là, il est inarrêtable. Mais écoutez attentivement car la musique qu’il écoute vous dit dans quelle humeur il est.

« Le matin, à l’heure du déjeuner, j’ai toutes les belles ballades douces, pendant la journée, ce sera beaucoup de rock and roll, et le soir, quand je suis vraiment pressé, il y a beaucoup de heavy metal », a-t-il dit, ajoutant que si vous entendez de la musique grecque dans la cuisine, cela signifie qu’il est de mauvaise humeur. « Quand je suis un peu contrarié par quelque chose, la musique grecque me ramène à la réalité, mais pendant ce temps-là, ne me parlez pas. »

Dans sa carrière, Ilias n’a pas géré ou possédé de restaurants de cuisine grecque traditionnelle, mais ce qu’il a mis en œuvre de sa culture, c’est l’importance de créer des saveurs distinctives et d’utiliser des épices et des herbes pour créer un plat unique, a-t-il dit. S’il y avait trois éléments dans l’assiette, ils avaient tous leur propre goût unique, car son objectif était que les gens reviennent pour cette assiette et que ce soit une expérience mémorable. C’est ce qu’il espère faire au bistro.

Après avoir été chef pendant 38 ans et travaillé sans relâche, Ilias voulait changer de rythme et quand il a été débauché pour ce poste, il s’est dit pourquoi pas. « Je voulais juste quelque chose de paisible. Alors quand cette opportunité s’est présentée, je suis venu ici, j’ai exploré la communauté, une belle communauté. J’ai parlé à beaucoup de gens, des gens extraordinaires. Et j’ai dit : « D’accord, allons-y. Essayons. » »

En plus de gérer le restaurant cinq jours par semaine, il gère également une entreprise de conseil à Montréal. Il s’agit d’un travail contractuel où son équipe et lui-même créent des menus pour différents restaurants, où ils préparent et créent des recettes qui sont ensuite transmises au cuisinier, plutôt que d’avoir un chef attitré, ce qui peut être coûteux pour les petits restaurants, a-t-il dit.

« Cette industrie est très inconstante, beaucoup de gens gardent le même menu pendant longtemps et les gens s’en lassent. Si vous ne faites pas preuve de créativité et ne changez pas votre menu de temps en temps, vous allez mourir », a déclaré Ilias.

Au Bistro, Ilias a une équipe de quatre chefs et, selon qu’il y ait un mariage ou un événement, le nombre monte jusqu’à 10 personnes travaillant avec lui à la fois. En obtenant ce poste, il a eu un contrôle total sur le menu et, compte tenu de l’esthétique de l’ancienne grange, « L’espace criait « steak house » », a-t-il dit. Étant donné qu’il n’y a pas de steak house à des kilomètres dans le Pontiac, cela semblait être le bon choix.

Les clients peuvent s’attendre à un steak vieilli 40 jours, différents types de pâtes et des plats de poisson. Sa chose préférée à préparer et qui est également au menu est ses côtes levées, dont il est sûr qu’elles gagneraient un concours. « Si vous laissez tomber l’assiette de deux pouces de la table. Les os vont se détacher, très tendres », a-t-il dit.

Une chose qu’il peut garantir, ce sont leurs prix imbattables, a-t-il dit. « Personne ne peut rivaliser avec nos prix quand il s’agit de cette qualité. Nous ne sommes pas ici pour prendre l’argent du client, nous sommes ici pour gagner notre argent. Il y a une différence », a-t-il dit.

Au fil des ans, il a eu quelques rencontres avec des célébrités, un moment notable a été la préparation du dessert de Céline Dion à son mariage, a-t-il dit.

Lorsqu’on lui a demandé quel était l’un des moments forts de sa carrière, il a dit qu’il était difficile d’en nommer un seul, mais que voir les restaurants qu’il a créés et avec lesquels il a travaillé encore en activité après 25/30 ans signifiait qu’il faisait quelque chose de bien et c’est quelque chose dont il est reconnaissant.

« Les gens qui m’embauchent ont beaucoup de foi en ce que je peux faire. Mais vous savez, la preuve est dans le pudding. Donc, je ne suis pas que des paroles, je peux vous le montrer. »

Sa devise est : « Ne faites jamais confiance à un chef maigre », a-t-il dit avec un sourire.

Pour lui, cette opportunité n’est pas un point de départ, mais plutôt un point d’ancrage. Il prévoit de prendre sa retraite après cela et d’ouvrir un petit café quelque part pour se tenir occupé. Mais pour l’instant, son objectif est d’attirer plus de monde.

Ses objectifs pour le bistro sont de s’assurer qu’il soit bondé chaque soir et que des gens de toute la ville viennent essayer leur nourriture. Il veut qu’il devienne un restaurant de destination. La meilleure forme de publicité est un client satisfait car il en parlera à 10 autres personnes qui en parleront à davantage, a-t-il dit.

« Patience et constance. »

Parmi les nouveautés, ils introduisent des soirées thématiques et un menu du midi de 13 plats, chaque plat coûtant 13 $. Et à mesure que les feuilles commenceront à changer, les clients pourront également s’attendre à ce que son menu inclue des légumes plus robustes, des soupes et des ragoûts.

Ilias encourage les commentaires et veut entendre la communauté. Il est ouvert à offrir des cours de cuisine, des services de traiteur et tout ce dont les gens ont besoin.

« Je veux qu’ils me mettent au défi. Venez essayer la nourriture. Dites-moi ce que vous aimez, ce que vous n’aimez pas, je le ferai pour vous », a-t-il dit.

Le restaurant est ouvert du mercredi au vendredi de 11 h à 14 h, puis de 17 h à 21 h, le samedi de 17 h à 21 h et le dimanche de 9 h à 13 h.