Nobody at the Bryson Lions Club’s annual Sea Pie — or “Cipaille”, as it was advertized – Supper on Sunday could remember who’s sea pie recipe it was that, for decades, had been used to prepare mass quantities of the infamous dish for the Bryson community.
“Maybe it was Fergus Wrinn’s,” suggested club president Betty Leach, unsure.
“Or Rheal Sicard’s,” offered former president Brent Ostrom, who for years has taken on the responsibility of keeping the club’s wood-fired oven going to cook the pies through Saturday night.
“There’s been many through the years that have been made,” noted Karen Saunders, daughter of longtime club member Ivan Saunders, who had returned from Montreal to enjoy the sea pie feast with her father, as she does every year.
But on Sunday, the origins of the club’s recipe did not matter. Lions members involved in leading the production of the feast knew how to pull it together like they knew how to breath.
At least 900 pounds of cubed beef and pork, maybe 1,000 – that’s how much Bryson Lions Club head cook Relics Leach figured went into making the 19 sea pies served on Sunday. But that’s not all.
“Probably two hundred pounds of potatoes, 100 pounds of carrots, and then there’s the baked beans from the Lionettes, and 20 pies,” listed club president Betty Leach.
On Sunday at 12:30 p.m., only half an hour after the Lions had opened their doors to the community and started dishing up the orders that were piling up at the door, the club’s kitchen was running like that of a well-established restaurant.
Large pots filled with steamed carrots, peas, mashed potatoes, and of course, the sea pie, sat on warmers against one wall.
An old stove against another wall hosted simmering pots of peeled and halved potatoes, awaiting their fate with the masher.
Erik Robillard stood at one end of the kitchen island, filling to-go containers with sea pie. His wife Adrienne McKinnon was in and out of the kitchen, running full plates to people who were dining in the hall.
And every 20 minutes or so, somebody in the kitchen would holler “more pie” and Matthew Lepine would roll his trolly to the next room over where he would pull a massive cast iron pot, from the large wood-fired oven, haul it onto the trolly, and deliver it, oh so carefully, to the kitchen.
Relics Leach, who used to run a restaurant, started planning the feast in April, sourcing the cheapest, good quality meat he could find, ultimately buying from Renfrew’s No Frills.
He said he’s taken on the role of head cook because he’s the only one fit to do the job.
“I’m the youngest member here,” he said. “I’m 50 years old. All the rest of them are in their 80s.”
The real preparation began on Friday, when a small army of volunteers showed up to dice the 900 or so pounds of meat. On Saturday, the volunteers returned to prepare the pie dough – enough so that each of the 19 pies got three layers of crust – and start cutting the vegetables.
For most Lions members and feast volunteers from the community involved in this year’s production, this was not the first time they stepped up to put on Bryson’s mainstay tradition of at least 50 years.
“It’s a community thing, just a nice tradition to keep going,” McKinnon said, between delivering steaming plates of food. She and her family moved back to Bryson, where she grew up, six years ago, and she’s been volunteering for the supper ever since.
Longtime Lions member Ivan Saunders has dedicated himself to the sea pie tradition for decades as the designated pie dough maker. He remembers when his father moved the large wood oven from Elliot’s bakery in Shawville to the Bryson Lions Club.
“He brought it up here and we installed it in there,” he said, pointing the the back corner of the club.
Seated at the table with him was his daughter Karen.
“[The supper] used to be a huge thing. They had music, baseball, the tables used to be full,” she said, noting the smaller turnout at this year’s event, where fewer than half of the tables were full.
“They used to have competitions for best tap dancer, singer and fiddle player. One year they had softball and the men were on donkeys. You jumped on the donkey and then you had to go around the bases but the donkeys didn’t always do it,” she laughed.
“We were lucky, our parents were very involved. Now they have fewer Lions members so they can’t have as big a party.”
Betty Leach, club president for the past two years, said the club lost six of its members in the last few months, most departures due to internal conflicts, a difficult loss when the club, now down to 11 or so members, is already struggling to bring in new people.
She said putting on the feast with a smaller team has been challenging.
“This was always the big fundraiser, but it’s going to hurt this year,” she said, admitting she wasn’t sure the club would sell enough pies to make up its costs.
Ostrom is also hoping to pass on his fire-tending responsibilities sooner rather than later.
On Saturday night he visited the oven every two hours to keep the fire going and add water to the pots.
“That’s what makes the gravy in the sea pie,” he explained. This year, for the first time, he was assisted by his grandson, Adam Lafonte.
“It was hard sometimes, but just to help out, it makes a difference,” Lafonte said.
Ostrom, like Relics Leach, said he does it because he’s one of the youngest people still involved with the club.
“The older guys that did it, they’re either gone or there’s only a couple left,” he said, assuring he’ll be tending the fire “until he drops.”
“This has been going on a long time,” Relics Leach said, gesturing to the hall of diners.
Dimanche, personne au souper annuel du Club des Lions de Bryson, mettant en vedette le cipaille — ou « Cipaille », tel qu’annoncé —, ne se souvenait de la recette de cipaille utilisée depuis des décennies pour préparer de grandes quantités de ce plat renommé pour la communauté de Bryson.
« C’était peut-être celle de Fergus Wrinn », a suggéré la présidente du club, Betty Leach, incertaine.
« Ou celle de Rhéal Sicard », a ajouté l’ancien président Brent Ostrom, qui, pendant des années, a eu la responsabilité de maintenir le four à bois du club en marche pour cuire les cipailles toute la nuit de samedi.
« Il y en a eu beaucoup au fil des ans », a fait remarquer Karen Saunders, fille d’Ivan Saunders, membre de longue date du club, qui était revenue de Montréal pour savourer le festin de cipaille avec son père, comme elle le fait chaque année.
Mais dimanche, l’origine de la recette du club importait peu. Les membres des Lions impliqués dans la préparation du festin savaient comment l’organiser comme ils savaient respirer.
Au moins 900 livres de bœuf et de porc coupés en dés, peut-être 1 000 — c’est la quantité que Relics Leach, chef cuisinier du Club des Lions de Bryson, a estimé être entrée dans la préparation des 19 cipailles servies dimanche. Mais ce n’est pas tout.
« Probablement deux cents livres de pommes de terre, 100 livres de carottes, puis il y a les fèves au lard des Lionettes, et 20 tartes », a énuméré Betty Leach, présidente du club.
Dimanche à 12 h 30, seulement une demi-heure après que les Lions eurent ouvert leurs portes à la communauté et commencé à servir les commandes qui s’accumulaient à la porte, la cuisine du club fonctionnait comme celle d’un restaurant bien établi.
De grandes marmites remplies de carottes vapeur, de petits pois, de purée de pommes de terre et, bien sûr, de cipaille, reposaient sur des chauffe-plats contre un mur.
Une vieille cuisinière contre un autre mur accueillait des marmites de pommes de terre pelées et coupées en deux, mijotant et attendant leur sort avec le pilon.
Erik Robillard se tenait à une extrémité de l’îlot de cuisine, remplissant des contenants à emporter avec du cipaille. Son épouse, Adrienne McKinnon, allait et venait dans la cuisine, apportant des assiettes complètes aux personnes qui dînaient dans la salle.
Et toutes les 20 minutes environ, quelqu’un dans la cuisine criait « encore de la cipaille » et Matthew Lepine faisait rouler son chariot jusqu’à la pièce d’à côté où il sortait une énorme marmite en fonte du grand four à bois, la montait sur le chariot et la livrait, oh combien délicatement, à la cuisine.
Relics Leach, qui dirigeait autrefois un restaurant, a commencé à planifier le festin en avril, s’approvisionnant en viande de bonne qualité la moins chère qu’il pouvait trouver, achetant finalement chez No Frills à Renfrew.
Il a dit qu’il avait assumé le rôle de chef cuisinier parce qu’il était le seul apte à faire le travail.
« Je suis le plus jeune membre ici », a-t-il dit. « J’ai 50 ans. Tous les autres ont la quatre-vingtaine. »
La vraie préparation a commencé vendredi, quand une petite armée de bénévoles s’est présentée pour couper en dés les quelque 900 livres de viande. Samedi, les bénévoles sont revenus pour préparer la pâte à cipaille — suffisamment pour que chacune des 19 cipailles ait trois couches de croûte — et commencer à couper les légumes.
Pour la plupart des membres des Lions et des bénévoles de la communauté impliqués dans la production de cette année, ce n’était pas la première fois qu’ils participaient à la tradition principale de Bryson, vieille d’au moins 50 ans.
« C’est une affaire communautaire, juste une belle tradition à perpétuer », a déclaré Mme McKinnon, entre deux livraisons d’assiettes fumantes. Elle et sa famille sont revenues à Bryson, où elle a grandi, il y a six ans, et elle fait du bénévolat pour le souper depuis lors.
Ivan Saunders, membre de longue date des Lions, s’est consacré à la tradition du cipaille pendant des décennies en tant que préparateur de la pâte à cipaille. Il se souvient du moment où son père a déménagé le grand four à bois de la boulangerie Elliot à Shawville jusqu’au Club des Lions de Bryson.
« Il l’a apporté ici et nous l’avons installé là-bas », a-t-il dit, en désignant le coin arrière du club.
Assise à la table avec lui se trouvait sa fille Karen.
« [Le souper] était autrefois un événement énorme. Il y avait de la musique, du baseball, les tables étaient toujours pleines », a-t-elle dit, notant la participation plus faible à l’événement de cette année, où moins de la moitié des tables étaient occupées.
« Il y avait des compétitions pour le meilleur claquettiste, chanteur et violoniste. Une année, il y a eu du softball et les hommes étaient sur des ânes. On sautait sur l’âne et il fallait faire le tour des bases, mais les ânes ne le faisaient pas toujours », a-t-elle ri.
« Nous avons eu de la chance, nos parents étaient très impliqués. Maintenant, il y a moins de membres des Lions, donc ils ne peuvent pas organiser une si grande fête. »
Betty Leach, présidente du club depuis deux ans, a déclaré que le club avait perdu six de ses membres au cours des derniers mois, la plupart des départs étant dus à des conflits internes, une perte difficile alors que le club, qui ne compte plus qu’environ 11 membres, a déjà du mal à attirer de nouvelles personnes.
Elle a dit qu’organiser le festin avec une équipe réduite a été un défi.
« C’était toujours la grande collecte de fonds, mais ça va faire mal cette année », a-t-elle dit, admettant qu’elle n’était pas sûre que le club vendrait suffisamment de cipailles pour couvrir ses coûts.
Ostrom espère également transmettre ses responsabilités d’entretien du feu le plus tôt possible.
Samedi soir, il a visité le four toutes les deux heures pour maintenir le feu et ajouter de l’eau dans les marmites.
« C’est ce qui fait la sauce dans le cipaille », a-t-il expliqué. Cette année, pour la première fois, il a été assisté par son petit-fils, Adam Lafonte.
« C’était parfois difficile, mais juste pour aider, ça fait une différence », a dit Lafonte.
Ostrom, comme Relics Leach, a dit qu’il le faisait parce qu’il était l’une des plus jeunes personnes encore impliquées dans le club.
« Les gars plus âgés qui le faisaient sont partis ou il n’en reste que quelques-uns », a-t-il dit, assurant qu’il entretiendrait le feu « jusqu’à ce qu’il tombe ».
« Cela dure depuis longtemps », a dit Relics Leach, en faisant un geste vers la salle des convives.
