Environ une fois par semaine, toute personne se promenant sur la rue Principale de Shawville pourrait percevoir quelque chose de particulier dans l’air. Une odeur de noisette, un peu chocolatée, un peu acide, flotte dans l’air pendant quelques heures, et si vous êtes positionné sous le vent, vous pourriez avoir la chance d’en percevoir une bouffée. 

L’odeur se manifeste rarement à la même heure chaque semaine. Cela peut être tôt le matin, ou après la fermeture de la plupart des commerces pour la journée. Mais c’est l’odeur d’un processus qui produit quelque chose dont la plupart des gens dépendent pour traverser leur journée : le café. 

À l’arrière du Café 349 et en haut d’un escalier en bois branlant se trouve le seul torréfacteur commercial du Pontiac – du moins, à la connaissance de Ruth Hahn, sa propriétaire actuelle. Une fois par semaine, il s’active, grillant divers mélanges de grains importés du monde entier qui sont ensuite infusés et servis sous forme de café chaud fumant aux clients du café de M^me Hahn, au rez-de-chaussée. 

Le torréfacteur est dans le Pontiac depuis 2010, lorsque Raymond Sander-Regier, résident de Thorne, a décidé d’ouvrir un petit café dans son studio et sa galerie à Shawville, dans le centre commercial en face du Valu-mart. Il l’a nommé Art Brulant, et pendant près d’une décennie, il a produit les seuls grains de café torréfiés dans le Pontiac que l’on pouvait trouver sur les étagères des épiceries de Fort-Coulonge à Shawville. Pendant une partie de cette période, il a également infusé les grains directement dans son studio.

« J’ai même eu quelqu’un du sud d’Ottawa qui s’est présenté, et on lui avait dit que je servais une bonne tasse de café », a-t-il déclaré. 

Mais en 2022, il a décidé que ses jours de torréfaction de café étaient terminés, et il a décidé de fermer l’entreprise, vendant la machine à torréfier à M^me Hahn. 

« Je trouve que c’est une chose intéressante à avoir dans le Pontiac, et il était sur le point de disparaître », a déclaré M^me Hahn à propos de sa décision de reprendre l’entreprise. « Je crois que j’ai simplement pensé que cela ajouterait quelque chose de plus au café et que cela s’intégrerait bien à ce que nous faisons. » 

Maintenant, la machine a un nouveau maître. Depuis trois ans, Glen Hartle, employé du café, expérimente les mélanges et perfectionne le processus pour obtenir chaque torréfaction parfaitement. 

« L’art ou le métier de la torréfaction, c’est de décider quand ajouter de l’air, quand réduire la chaleur, et quand faire toutes ces choses pour obtenir le profil de saveur désiré », a expliqué M. Hartle un matin pluvieux d’avril alors qu’il versait un bol de grains de café crus dans la partie supérieure du torréfacteur. 

Grâce à un processus complexe de contrôle de la chaleur et du flux d’air, et en surveillant la température à de nombreux intervalles, un maître torréfacteur peut amener les grains à la teinte parfaite de brun doré. 

« La première partie du processus de torréfaction est endothermique, où les grains absorbent la chaleur », a expliqué M. Hartle. « La deuxième partie est exothermique, où ils peuvent en fait se chauffer eux-mêmes. Ils ont suffisamment de chaleur pour terminer le processus de torréfaction. » 

Cela signifie qu’il faut accorder une attention particulière à la réduction de la température de la machine dès que les grains atteignent une certaine température interne, afin de s’assurer qu’ils ne brûlent pas.

Peu après ce point, les grains commenceront à « éclater », ou à « craquer », comme les initiés de l’industrie préfèrent l’appeler. Libérer les grains après le premier craquement produit une torréfaction légère. Les laisser quelques minutes de plus juste avant leur deuxième craquement produit une torréfaction moyenne, et les laisser terminer leur deuxième craquement dans le torréfacteur produit une torréfaction foncée. 

C’est un processus que M. Hartle a appris sous la direction de M. Sander-Regier, et qu’il a effectué seul au café pour la première fois en février 2023. 

« Raymond m’a en quelque sorte offert un apprentissage-mentorat au cours de plusieurs séances remplies de rires dans sa boutique. Nous nous sommes beaucoup amusés », a déclaré M. Hartle. 

En ce matin d’avril particulier, M. Hartle commençait sa séance de torréfaction avec le mélange Isla qu’il a créé (et nommé) en utilisant une combinaison de trois grains : un grain de Sumatra d’Indonésie, un grain décaféiné de Colombie et un grain Robusta d’Inde. Il a dit qu’il l’avait trouvé parmi les préférés des gens qui aiment un café moyen. 

« Nous avons tendance à mélanger tous les assemblages nous-mêmes », a-t-il dit, notant que cela permet au café de s’adapter aux préférences locales. « Vous savez comment vous pouvez boire un verre de vin et je peux boire un verre de vin et vous direz, “Hmm, cerise”, et je dirai, “Hmm, prune”, et nous aurons des idées complètement différentes de ce que nous venons de boire. Eh bien, la même chose est vraie avec les grains de café. » 

M. Hartle travaille avec un distributeur à Montréal pour s’approvisionner en grains nécessaires aux divers mélanges qu’il a créés au fil des ans, une chose à laquelle M. Sander-Regier a dit ne pas avoir consacré autant de temps.

« Il travaille très étroitement avec l’un de leurs fournisseurs », a déclaré M. Sander-Regier, notant qu’il était heureux de voir le torréfacteur rester dans la communauté. 

« Glen fait probablement un meilleur travail que moi, quand on y pense. »

M^me Hahn a dit que bien qu’elle n’ait pas de grands projets pour étendre la portée du café torréfié par son entreprise, et qu’elle soit heureuse de le servir simplement aux clients sur place et de le vendre sur ses propres étagères, elle souhaiterait que plus de gens puissent voir tout ce qui entre dans la production d’une seule tasse. 

Bien que les clients ne puissent pas voir le processus de torréfaction de première main, M. Hartle, qui travaille également au service de la nourriture dans le restaurant, sait que l’effort supplémentaire est apprécié. 

« Les gens qui viennent ici aiment l’authenticité du café qui torréfie et produit son propre café », a-t-il dit. « Cela fait vraiment du bien, surtout quand je les sers. »